漬物の極意

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時間があるので、
漬物漬けまくってます(笑)

主人の実家でいただいたぬか漬けが本当においしくって、
漬け方のコツを尋ねたら、

「糠はとりあえず塩と一緒にしておけば悪くならねんだなー。
 そしたらよ、時々冷蔵庫で大根しなびてっべ?
 それ突っ込んどけばいいんだー。」

ああ、この言葉で目からウロコ!
「糠床の作り方」だの、
「たくわんの漬け方」だのを検索しては、
干し大根何キロ買わなきゃーとか塩は何パーセントなどとずうっと考えてました。

アバウトでいいんだってわかると途端に肩の力が抜けます。
特に、「冷蔵庫でしなびてる大根」ってとこがいいでしょ?
ちゃんと無駄にしないわけです!

この言葉を聞いてから、
ますます漬物つけるのが楽しくなった私です。

食べさせてもらった糠漬けの中であったのが、
「からいも」又は「きくいも」と呼ばれるもの。
見た目は生姜のような、でも食べると
しゃきしゃきしてて甘味があってすごくおいしい!
山形の漬物「おみ漬け」にもよく入っているものです。
調べてみると、天然のインシュリンといわれているそうな。

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仙台でも発見したので、
私はとりあえずヨーグルト味噌漬けにしてみました。(上の写真)
ものは試しと、皮を剥いたものと剥かないもの、両方漬けてみたら、
皮付きのほうが断然おいしかったです。

主人の母曰く、
「川原にいっぱい生えてるから採ってくればいいんだけど、
根っこが深くて大変なんだー。」
花や葉を見て採ってこれるって、かっこいいなあ。





漬け床

味噌(家で使っているものでよい)とプレーンヨーグルト、同量よりヨーグルトがちょっと少なめ。
ヨーグルトは賞味期限がちょっと過ぎてしまったものでも大丈夫。

ヨーグルトは多すぎると「ヨーグルト」とばれますが(笑)、適量だと臭くない糠漬けような漬物ができあがります。乳酸菌なので糠漬けと似たようなできあがりになるわけです。

味噌とヨーグルト大さじ2杯くらいずつ漬け床を作って野菜をからめると無駄が少ないようです。
漬け床が水っぽくなるまで何度か漬けられます。

きゅうり、大根、かぶなどがオススメ。また鶏肉を漬け込んで焼いてもおいしいです。きり方によりますが1,2日で漬かります。
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by chocolat-chaud | 2008-01-18 17:50


仙台在住。’作って、食べて、おしゃべり’を楽しむ料理サロン「紫山のごはん会」主宰。フードクリエイター。HP mgohankai.info


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